冷链标准 | 解读《餐饮冷链物流服务规范》
2017-05-03 07:52:48   来源:   评论:0 点击:

《餐饮冷链物流服务规范》制定的背景与意义1 国家和政府对于食品安全高度重视。习近平主席、李克强总理等国家领导人多次强调食品安全的重要性并要求严防严管严控食品安全风险,保证广大人民群众吃得放心安心,保
《餐饮冷链物流服务规范》制定的背景与意义
 

 

1.国家和政府对于食品安全高度重视。习近平主席、李克强总理等国家领导人多次强调食品安全的重要性并要求“严防严管严控食品安全风险,保证广大人民群众吃得放心安心”,保证“舌尖上的安全”。

 

2.为进一步加强和规范食品安全,相应出台了一系列的法律、法规和管理规定,以加快建立健全最严格的覆盖生产、流通、消费各环节的监管制度,完善监管体系。

 

3.在扩大内需、拉动消费的大环境下,餐饮业发展迅猛,服务方式和业态不断推陈出新。在涉及餐饮冷链物流规范和运作标准是比较滞后(所反映的只是涉及到某些环节),急需比较系统、完整的规范和标准。

 

4.制定餐饮冷链物流服务规范为餐饮业长期、健康发展奠定了良好的发展基础,对规范餐饮冷链物流服务行为、提高餐饮冷链物流服务质量具有重要的指导与促进作用。同时更有赖于每个从事或参与的企业认真贯彻和执行。

 

 

 

 

《餐饮冷链物流服务规范》编制过程
 

 

 

1

 

 

2012年,批准并立项。由中国物流与采购联合会提出,全国物流标准化技术委员会归口,国家发改委批准。

2

 

 

2013年3月,明确涵盖范围,确定餐饮冷链物流服务流程起止点。

3

 

 

2013年4月,制定工作正式开始,《餐饮冷链物流服务规范》行业标准启动会。

4

 

 

2013年7月~2014年6月,从起草到形成报批稿。具体流程为:起草→调研→征求意见→审查→报批。

 

5

 

 

2015年10月21日,批准标准发布,发改委第23号公告。

6

 

 

2016年2月1日,正式实施。

 

 

 

标准编制原则和依据
 

 

在参考了英国、美国的标准,结合中国实际情况,并考虑目前现行的一些标准,总结标准编制原则和依据如下:

 

1.与国际标准接轨原则

2.基于中国实际出发,促进发展的原则

3.与现行标准的协调一致原则

4.体现餐饮冷链物流的专业性和特殊性

 

 

 

 

《餐饮冷链物流服务规范》内容解读
 

 

餐饮供应链涉及的范围涵盖四点:一是人员,所有运作都需要人来完成;二是设施设备,包括运输车辆、仓库、叉车等;三是运作环节四是产品,即承载的状态或物品。整个餐饮物流的关键是,保障食材的品质,保障食材的安全。这也是标准所要达到的目的。

 

人员

建立餐饮冷链物流服务管理制度和作业规范;建立系统的冷链物流服务质量和绩效评价体系、建立应急处理预案;从业人员资格经过培训并持证上岗,持有健康合格证。

 

 

设施设备

使用设备或场地要符合食品卫生;日常设备要定期维护、保养和进行温度校验,做好设备日常保养记;建设冷链物流管理信息系统,具有可追溯性。

 

 

运作环节

不同环节的要求如下:

1.储存。要求:产品入库前温度检测并做好记录,食材堆码稳固且有间隙;存放期间的温度控制和管理;需确保卫生、食品安全。

2.分拣。要求:控制作业环境温度和分拣时间;保证卫生条件,在食品分拣专区操作。

3.装卸搬运。要求:作业时间控制和环境温度控制,包括运输设备预冷;保证卫生条件,食材不能接触地面和避免不同食材之间的交叉污染;做好食材温度测量,记录并保存相关记录。

4.配送运输。要求:配送前的食材应在正确的温度储存;检查运输配送过程温控记录,城市配送可每隔10分钟记录一次。

5.交接。要求:控制好作业时间;交接场所符合卫生要求;在数量、温度和质量上进行认真交接,如在温度上,对冷藏食品中心温度不高于7℃,冷冻产品不高于-12℃。

 

 

产品

合理选择餐饮食材的包装物和包装技术,符合食品安全要求,对食材具有保护性,避免食材在作业环节中受到损伤,确保食材的品质;符合食品安全相关卫生要求。

 

 

 

 

《餐饮冷链物流服务规范》应用推广(“试点-达标-示范”企业)
 

 

“试点-达标-示范”企业是一个逐步提升的过程,在整个的规范落地及应用过程中,分为三个阶段:

 

首先是试点企业,满足《规范》基本要求的企业,提交申报书即可申报。

 

其次是达标企业,试点企业满一年以后,参加试点企业培训,并提交申报材料(申报书和现场审核细则),最终需要通过现场审核和专家评审会综合考核,即可成为达标企业。

 

第三阶段是示范企业,在达标企业的基础上满一年,经过现场审核,每三年复审一次,不合格的撤销称号。

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